Pages: 96, cm 17x24, italian,
Il Fiorino Publisher
Sono state raccolte in questo manualetto le pagine di un mio volume ("L'Aceto Balsamico del Ducato di Modena", Edizioni Il Fiorino, 1998) che trattano esclusivamente gli aspetti tecnici della produzione e quelli pratici dell'impianto e della conduzione di una acetato. L'apparato grafico che illustra gli argomenti offre, per la prima volta, al lettore - specialmente se neofita - una guida che a me sembra chiara ed efficace.
Mi è anche sembrata idonea alle finalità del libro la scelta del "modulo " - ampliabile - dei cinque barili, ideali per un'acetaia famigliare. Le pagine dedicate all'"avviamento" di un'acetaia, nelle quali ho seguito quasi alla lettera le regole dettate nell'Ottocento dall'avv. Francesco Aggazzotti, sono frutto non di corsi, di letture, di imparaticci, ma di una personale esperienza quasi quarantennale maturata "dentro" l'acetaia di famiglia. 'L'aceto prodotto ebbe lusinghieri punteggi e fu anche premiato).
Dalle ricerche storiche, e sul campo, e dagli studi di un trentennio risultano documentati negli ultimi duecento anni e in modo inoppugnabile, 20 metodi diversi per produrre quell'aceto balsamico che noi, oggi, chiamiamo "tradizionale". Ebbene, di questi 20 metodi, 18 sono ancora in uso, naturalmente in acetaie di famiglia, "tradizionali ", nelle quali si producono, in barili anche se non molto vecchi o, per lo meno, non centenari, aceti balsamici di alta classe, ottenuti da mosti cotti e crudi di trebbiano, di lambrusco, di malvasia e di altre uve bianche e nere (premiati in concorsi ufficiali).
Definirei ridicolo pensare che, dal Settecento in poi, nobiltà ed alta borghesia, nella produzione di un aceto che dava lustro al casato, abbiano usato uve diverse dal trebbiano per risparmiare qualche soldo o per produrre "balsamici " di "serie B"; le fonti sono concordi: l'aceto balsamico, costosissimo condimento, serviva, soprattutto, per migliorare gli altri aceti usati in cucina.
Nel 1826, il nobile Taparelli, di Correggio, scriveva che c'erano due tipi di aceto: "l'aceto balsamico e l'aceto delli poveri". Per questo, oltre a quello classico dell'Aggazzotti, ho qui riportato i metodi di produzione documentati e, in parte, ancora vivi: qualche appassionato, sapendoli conformi alla tradizione, potrebbe essere indotto a richiamarli in vita, anche come recupero di questo singolare ed "unico" aspetto della nostra cultura materiale, nato almeno quattro secoli fa.
Inabili, che lo hanno inventato, lo facevano, seguendo i gusti e le diverse tradizioni delle loro famiglie, perché fosse il migliore di tutti, non per venderlo o per vincere premi.
Il prof. Benedetto Benedetti
Archeologo, studia da anni l'importanza dell'aceto nell'economia antica e, in particolare, quella dell'aceto balsamico nei tenitori dell'ex ducato estense. Ha curato per la "Consorteria dell'aceto balsamico tradizionale" l'edizione di due importanti volumi sull'aceto balsamico. E' autore di memorie e di articoli sull'argomento pubblicati su riviste specializzate, in Italia e negli Stati Uniti d'America. Ha tenuto lezioni, seminari, conferenze in Istituti accademici e di cultura in varie città d'Italia. È socio fondatore della "Consorteria dell'aceto balsamico tradizionale", della quale è stato Gran Maestro. Accudisce da oltre trent'anni ad una acetaia familiare. E' Maestro Assaggiatóre di aceto balsamico.
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