lo shop online dell'aceto balsamico tradizionale di Modena abtm; vendita online dell'aceto balsamico di Modena, uno dei prodotti più rinomati dell'alta gastronomia italiana; aceto balsamico tradizionale di Modena, un prodotto da gourmet realizzato dalle più famose acetaie di Modena
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Acaro (del "balsamico")
Insetto di piccolissime dimensioni appartenente alla classe degli Aracnidi Oviparo si sviluppa per metamorfosi. Dall'uovo nasce una larva a sei zampe che si trasforma in ninfa a otto zampe per concludere successivamente il suo ciclo di crescita. Le condizioni più favorevoli al suo sviluppo sono determinate dalla sporcizia, dall'oscurità e dalla bassa temperatura. E molto sensibile alla luce solare che lo uccide rapidamente. Può essere vettore di germi dannosi al "balsamico". Vive sulla superficie del liquido, ma tende anche ad insediarsi nella "madre" dell'aceto. Per evitare di trasferirlo da un barile all'altro è bene durante le operazioni di travaso e di rincalzo usare imbuti muniti di filtro. I barili dove è presente appaiono con il liquido opaco. Le infezioni da acaro sono eliminabili con il riscaldamento del "balsamico" fino a 60 °C. La miglior difesa è costituita dall igiene e dalla massima pulizia in acetaia. |
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Acetaia
Ambiente deputato ad ospitare i vaselli che costituiscono la batteria per la produzione del "balsamico". Esso viene da sempre individuato nel sottotetto di casa, luogo privo di umidità e soggetto a forti escursioni termiche durante il giorno e il ciclo stagionale. La sua collocazione ideale e posta a sud-ovest rispetto ai punti cardinali. Si crea nell'ambiente un ecosistema particolare in grado di selezionare sia i lieviti che gli acetobatteri e per tanto di caratterizzare il "balsamico" che vi dimora in maniera unica e irripetibile. |
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Acetammide
Sostanza chimica dal caratteristico odore "di topo" che si forma con la disidratazione dell'aceto ad opera di alcune muffe. Difficile ad eliminarsi, quando compare in acetaia occorre togliere il liquido dal barile e sterilizzarlo portandolo ad una temperatura di 60-70 °C per 10-15 minuti. Successivamente dovrà essere decontaminato anche il barile con getti di vapore ad alta temperatura. Se l'inconveniente permane sarà opportuno liberarsi sia del liquido che del suo contenitore. |
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Aceto di mosto
Tipo di "balsamico" ottenuto dalla contemporanea azione della fermentazione alcolica e della biossidazione acetica di un mosto cotto e relativamente ridotto (24-26 °Babo). La contenuta concentrazione zuccherina unita all'attento e capace intervento dell'uomo consentono di ottenere un prodotto alquanto vigoroso, per altro molto utile in acetaia. |
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Acetobatteri
Microrganismi vegetali unicellulari visibili solo al microscopio ad almeno 1000 ingrandimenti. Aerobi-obbligati sono capaci di fissare l'ossigeno in quantità pari a 500 volte il loro peso. Riferiti al "balsamico" sono gli agenti della biossidazione dell'alcol etilico (presente nel mosto cotto in quanto prodotto da lieviti) in acido acetico secondo l'equazione:
C2H5OH + 20 --> CH3COOH + H2O
alcol etilico + ossigeno --> acido acetico + acqua
La resa di trasformazione dell'alcol contenuto in soluzione è solitamente pari all'80-90%. Gli acetobatteri per vivere, moltiplicarsi e produrre acido acetico necessitano, oltre che di alcol, di ossigeno nella misura minima di 236 litri di aria per ogni 100 g di alcol etilico contenuto nella soluzione da acetificare e di una temperatura ottimale di 25-30 °C. Molteplici risultano essere le specie di acetobatteri ed ognuna di esse ha specifiche attitudini all'acescenza.
Le varietà o ceppi che interessano in modo particolare il "balsamico" possono essere così elencate:
Acetobacter aceti
Acetobacter xylinum
Acetobacter mesoxydans
Acetobacter lovaniese
Acetobacter racens
Acetobacter ascendens
Acetobacter peroxidans
Acetobacter paradoxum
Acetobacter oxydans
La maggior parte degli acetobatteri contiene l'enzima gluconassidasi che può ossidare il glucosio in acido gluconico (da 1 g di glucosio si ottengono 0,28 g di acido gluconico). Questo processo non interessa il fruttosio. Per questa ragione nel "balsamico" esso si trova in percentuali maggiori rispetto al glucosio, circostanza che non si verifica nell'uva e nel mosto dove i due componenti compaiono in parti pressoché uguali. |
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Acidità
Rappresenta, convenzionalmente, l'acidità totale di un "balsamico" a sua volta costituita da una frazione volatile e da una fìssa. L'acidità volatile è dovuta principalmente all'evaporazione dell'acido acetico e da piccolissime quantità di acido propionico e di acido formico in combinazione con l'aldeide acetica. L'acidità fìssa è data dagli acidi organici naturali che si trovano nell'uva (tartarico, malico, citrico, ecc.) e da altri di origine fermentativa (lattico, butirrico, succinico, ecc.). Per la sua determinazione si può usare la classica "buretta" con soda normaldecima o il Phmetro. |
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Acido (sapore)
Insieme al dolce, al salato e all'amaro è uno dei quattro sapori semplici percepiti dalle papille gustative. Lo si avverte in modo particolare in un "balsamico" aspro e duro a causa di un eccesso di acidità fissa rispetto a quella volatile e dotato di relativa sostanza zuccherina. |
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Acido acetico
Prodotto primario della biossidazione dell'alcol etilico ad opera degli acetobatteri. Poiché tale reazione necessita di molta energia, l'attività degli aceto-batteri è fortemente condizionata dalla temperatura ambientale che risulta ottimale intorno ai 25-30 °C. |
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Alcol (etilico)
Prodotto intermedio della trasformazione di parte del mosto cotto e ridotto in acido acetico. Deriva dalla fermentazione (alcolica) dello zucchero del mosto ad opera dei lieviti Saccaromiceti e Zigosaccaromiceti; questi ultimi capaci di restare attivi anche in ambiente ad alta concentrazione zuccherina quali i mosti cotti molto ridotti. Come prodotto secondario si ottiene anidride carbonica ed energia sotto forma di calore. È caratteristica del "balsamico" che la fermentazione alcolica avvenga simultaneamente alla biossidazione acetica. Tuttavia una parte dell'alcol può combinarsi con alcuni acidi presenti nel "balsamico" per dare origine agli esteri, prodotti molto volatili, corresponsabili dei profumi, così come avviene per alcuni polialcoli di origine fermentativa quali la glicerina, il butilenglicole e l'inositolo. |
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Aldeide acetica
Chimicamente prodotta dall'ossidazione dell'alcol è anche un prodotto intermedio della fermentazione alcolica che deriva dall'acido piruvico per perdita di anidride carbonica secondo l'equazione:
CH2COCOOH - CO2 --> CH3CHO
acido piruvico - anidride --> aldeide acetica
carbonica
All'assaggio si manifesta con un odore molto pungente. A volte può essere olfattivamente confusa con l'acido acetico.
Alzavino
In dialetto modenese «saz» ("saggio", nel senso "per l'assaggio"). Strumento in vetro di derivazione enologica, cilindrico, con piccola strozzatura e foro sottile di sezione idonea alla densità del "balsamico". Serve per piccoli prelievi dai barili. |
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Analisi gustativa (o sensoriale)
Si tratta di un metodo di misurazione nel quale lo strumento di valutazione è esclusivamente l'uomo con l'uso dei sensi della vista, dell'olfatto e del gusto. |
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Anguillaia
Piccolissimo verme appartenente alla classe dei menatodi. E visibile con una semplice lente d'ingrandimento poiché la sua lunghezza varia da 0,2 mm per le larve appena nate fino a 4 mm per le femmine adulte le cui dimensioni appaiono circa il doppio di quelle dei maschi. Il suo ambiente ideale è dato dalle soluzioni acidule, i mosti e i vini a basso contenuto alcolico. Per contro non tollera le alte concentrazioni zuccherine per cui non riesce a sopravvivere nei barili più piccoli delle batterie. Quando una infezione da anguillula raggiunge proporzioni considerevoli l'alcol e l'acido acetico della soluzione vengono rapidamente ossidati ad acqua e anidride carbonica. Si ottiene un prodotto totalmente inutilizzabile. La temperatura ideale per il loro propagarsi si attesta fra i 20 e i 30 °C. Risultano tuttavia poco resistenti al calore. È infatti sufficiente riscaldare il prodotto a 50-55 °C di temperatura per debellarle. La stessa disinfestazione va operata all'interno del barile. Normalmente giungono in acetaia portate da aceto di vino di scarso valore o dai moscerini. |
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Antocianina
Pigmento vegetale (glucoside) che colora, dal rosso al violetto, l'acino dell'uva. |
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Areometro
Apparecchio usato per determinare la densità dei liquidi (Areometro di Baumè). |
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Armonia
Proprietà caratteristica ed eccelsa riconosciuta al "balsamico". Da sola è sufficiente a testimoniare la necessità del ricorso all'esame organolettico nella valutazione di un campione di "balsamico" poiché soltanto l'uomo è in grado di percepirla e di valutarla nel dovuto dei modi. Rappresenta la risultante ottimale dell'equilibrio che deve esistere fra tutti i componenti il "balsamico" con specifico riferimento alla presenza degli zuccheri e degli acidi. Lo stato, il tenore e il valore di questa risultante vengono percepiti dall'Assaggiatore in una frazione di tempo infinitesima a connotazioni spesso emblematiche. È questo uno dei momenti nei quali il rapporto uomo/"balsamico" si manifesta ad altissimi gradi di assonanza. Armonico è ritenuto il "balsamico" nel quale tutte le componenti giocano il ruolo che loro compete in perfetta sintonia, fornendo testimonianza di un prezioso equilibrio che si è andato costruendo nel tempo dentro i barili della batteria. È tuttavia provato che livelli di eccellenza non sono facilmente raggiungibili ragione per cui l'Assaggiatore valuterà un campione "leggermente disarmonico" quando l'aspetto dolce e quello acido verranno percepiti distinti o addirittura "disarmonico" se il primo di essi prevarrà fortemente o sarà assente rispetto al secondo. |
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Aroma
Sostanza odorosa naturale o chimica che determina una gradevole sensazione olfattiva per via retronasale. Gli aromi che si percepiscono nel "balsamico" sono classificati terziari per distinguerli dai primari provenienti dal mosto e dai secondari prodotti dalle fermentazioni. |
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Assaggiatore
E colui che esercita la pratica dell'assaggio (esame organolettico) in forma corretta e continuativa sottoponendosi, periodicamente, alla verifica delle sue capacità professionali. |
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Assaggio
II termine è sinonimo di "analisi" da compiersi nel modo più dettagliato possibile al fine di riuscire a scomporre il "balsamico" in sapori semplici per poterli collegare ad aromi e profumi conosciuti nel tentativo di individuare la fase di trasformazione in cui si trova il campione esaminato, le sue caratteristiche peculiari e la sua caratura. |
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Balsamico
Termine usato per caratterizzare il prodotto della trasformazione del mosto d'uva cotto e ridotto a fuoco diretto e a cielo aperto immesso in barili di legno di essenze e capacità diverse. L'intervento dell'uomo e la sua prolungata permanenza nei barili stessi consentono, da sempre, di paragonarlo ai "balsami", prodotti naturali di origine vegetale caratterizzati da profumi e sapori fragranti, squisiti e ineguagliabili, caleidoscopio di piccole e grandi suggestioni nel lento, ma produttivo fluire del tempo. |
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Barilla
Botte con fondo rotondo e allungato di discrete capacità. |
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Batteria
Serie di piccoli barili (chiamati anche vaselli) costruiti appositamente per la produzione dell'Aceto balsamico tradizionale. Di capacità sempre diversa e a scalare, nell'insieme costituiscono la cosiddetta classica "batteria". Il loro numero è variabile e tuttavia non è opportuno che scenda sotto le cinque unità: una batteria costituita da sette barili è da ritenersi ragguardevole. Se il numero sale a dieci ottimale. La loro capacità varia mediamente da dieci a ottanta litri, mentre la scelta delle essenze dei legni dipende prevalentemente dalle preferenze del produttore. Rovere, castagno, gelso e ginepro fanno parte della tradizione classica. Oggi si trovano in acetaia anche il ciliegio, il frassino e la robinia. |
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Borachia
Botte ricavata da un solo pezzo di legno, con piccole doghe e due cerchi in ferro. E sempre dotata di un manico per il trasporto. |
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Botte
Recipiente in legno a doghe ricurve cerchiato in ferro normalmente usato per contenere vino o altri liquidi. La parola botte ha un'unica radice in tutte le lingue neolatine. Questo sta a significare che era conosciuta e usata in buona parte dell'Europa. In Italia la sua immagine riprodotta a Roma nella Colonna Traiana la fa risalire almeno al tempo delle guerre daciche (101-107 d.Q). La sua storia ha avuto fasi alterne connesse soprattutto alla coltivazione della vite. Non mancano gli aspetti singolari. Ad esempio nel 1800 in Francia nella zona dello Champagne fu costruita una botte della capacità di 17.000 hl nella quale, in seguito, fu ricavato un ristorante capace di contenere 500 persone. Le botticelle da "balsamico" sono particolari rispetto a tante altre sia per la capacità e lo spessore delle doghe che per la qualità dei legni. La diffusione della loro costruzione in forma sistematica e razionale ha avuto inizio con l'avvento della Consorteria. Oggi si ha la possibilità di trovare, in commercio, batterie di botti di grande pregio e qualità perfettamente idonee a raccogliere il mosto cotto per trasformarlo, nel tempo, in un buon "balsamico". È bene ribadire come la loro funzione non consista soltanto nel contenere il mosto stesso, ma piuttosto nell'incentivare e favorire attivamente le tre trasformazioni principali: fermentazione, maturazione e invecchiamento. |
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Botte Madre
Botte di capacità elevata (200-250 l) generalmente in rovereto castagno (ideale sarebbe in gelso) posta in acetaia a fianco delle batterie. E responsabile delle prime trasformazioni del mosto cotto. La sua preziosità e importanza è di notevole portata in quanto consente ai lieviti e agli acetobatteri di lavorare praticamente per tutto il tempo in cui la temperatura lo permette rafforzandone e rinforzandone gli effetti. Produce, nel tempo, la selezione naturale dei microrganismi favorendo situazioni del tutto particolari e non riscontrabili altrove. |
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Bouquet
Rappresenta quel profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità indicato nella definizione di Aceto balsamico tradizionale. |
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