lo shop online dell'aceto balsamico tradizionale di Modena abtm; vendita online dell'aceto balsamico di Modena, uno dei prodotti più rinomati dell'alta gastronomia italiana; aceto balsamico tradizionale di Modena, un prodotto da gourmet realizzato dalle più famose acetaie di Modena
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Calastra
II termine indica ciascuna delle due travi di sostegno sagomate sulle quali poggiano i barili. In generale rappresenta l'insieme dei supporti, singoli o multipli, in legno o in metallo sui quali vengono sistemati, in serie ravvicinata, i barili di una batteria. |
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Camicia
Riferita all'esame organolettico indica, convenzionalmente, il velo che il "balsamico" lascia sulle pareti di un recipiente (matraccio di vetro) fatto ruotare su stesso. È diretta conseguenza della densità del prodotto. |
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Capruggine
(In dialetto modenese «aznadura»). Canaletto circolare praticato sulla parte interna delle botti a pochi cm dalle relative doghe nel quale si incastra il fondo. La capruggine dei barili da "balsamico" non deve avere la forma a coda di rondine (come avviene in altre botti destinate a contenere liquidi diversi quali ad esempio il marsala), ma risultare un intaglio a due angoli retti corrispondenti a quelli del fondo al fine di assicurare perfetta tenuta. |
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Caramello
Detto anche "zucchero bruciato" o "colore di zucchero" (perché riesce a colorare fino a 1000-2000 volte il proprio peso di acqua e per tale motivo usato per gli aceti balsamici industriali). Lo si ottiene industrialmente facendo fondere gli zuccheri intorno ai 200 °C. Non deve e non può assolutamente entrare nella filiera produttiva dell'Aceto balsamico tradizionale. Pur tuttavia durante la cottura del mosto d'uva scelto per la sua produzione e soprattutto all'inizio di tale operazione è consigliabile tenere la temperatura tendenzialmente alta (prossima ed anche leggermente superiore a 90 °C) proprio per indurre nella massa «un inizio del processo di caramelizzazione degli zuccheri» che induce favorevoli effetti sulla colorazione e sui profumi del mosto stesso. Questo tradizionalmente poteva avvenire per forti colpi di calore causati dall'uso della legna come fonte di calore. |
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Cocchiume
Foro praticato per tutta la larghezza di una o più doghe del barile in corrispondenza del diametro massimo. Agevola le operazioni che si compiono sui barili e consente maggiore ossigenazione del prodotto. Serve per riempire o vuotare il barile stesso; per effettuare i periodici prelievi, travasi e rabbocchi, per le ispezioni interne e per le operazioni di pulizia. Generalmente a forma quadrata o rettangolare, è costruito con dimensioni sufficienti a rendere possibile l'introduzione di una mano. |
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Colore
II colore del "balsamico" risulta, per definizione, bruno scuro, carico e lucente ed è tale da non poter essere attribuito ad alcuna sostanza chimica estraibile. I tentativi effettuati per isolare componenti colorati o coloranti hanno prodotto esito negativo. Esso è dovuto sia ai prodotti secondari che compaiono durante la fase della fermentazione (alcolica o acetica) che all'insieme dei composti che si formano da quelle di maturazione e invecchiamento. Non gli è inoltre estraneo il modo con il quale le diverse trasformazioni avvengono. La tonalità del colore può denotare lo stato evolutivo del "balsamico". Un colore bruno carico, intenso con riflessi iridescenti codifica un prodotto "maturo" e "orienta" (in senso corretto) l'Assaggiatore la cui forse utopica aspirazione resta quella di poter risalire anche al tipo di mosto usato in partenza e allo stato di invecchiamento del campione esaminato. |
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Commensalismo
Fenomeno per il quale i lieviti (microrganismi anaerobi) e gli acetobatteri (aerobi-dipendenti) si nutrono alla stessa mensa senza danneggiarsi reciprocamente. |
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Componenti (il "balsamico")
I principali componenti il "balsamico" oggi noti possono essere così elencati:
Gluddi: glucosio, fruttosio, polisaccaridi;
Acidi: tartarico, citrico, malico, lattico, butirrico, ascorbico, glutammico, succinico, gluconico, saccarico, formico, propionico, acetico;
Altri composti: acetato di metile, acetato di etile, etanolo, alcoli superiori, alcoli polivalenti, 2,3 butilenglicole, acetilmetilcarbinolo, diacetile, eteri, aldeidi, chetoni ed esteri a basso peso molecolare, politerpeni, ecc.;
Vitamine;
Metalli e sali minerali: manganese, ferro, cobalto, rame, zinco, sodio, potassio, magnesio, solfati e fosfati;
Acqua: la sua presenza non è ben quantificabile. Indicativamente può attestarsi sul 30% del complesso generale, ma dipende da molteplici fattori non sempre statisticamente imbrigliabili. |
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Consorteria
Libera Associazione che agisce senza fini di lucro per tutelare e diffondere la tradizione, la storia, la cultura, la produzione e la conoscenza dell'Aceto balsamico tradizionale. |
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Corposità
Insieme di estratti, zuccheri, sali minerali e tannini nobili legati fra loro da una apprezzabile e armonica acidità totale. |
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Densimetri
Strumenti di derivazione enologica che consentono di risalire dalla densità dei mosti (crudi o cotti più o meno ridotti) e degli aceti (più o meno "balsamici") al rispettivo contenuto zuccherino permettendone, in tal modo, una misurazione per via fisica. I più usati sono il Mostimetro Babo e l'Areometro Baumè, entrambi basati sul principio di Archimede. Sono muniti di una scala graduata sulla quale si legge direttamente il tenore zuccherino in corrispondenza del punto di affioramento. Sono tarati ad una determinata temperatura (esempio 15 °C). Qualora la misurazione si effettui in condizioni diverse da quella prevista è necessario fare ricorso ad apposite tabelle di correzione. |
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Densità
Proprietà tipica del "balsamico", si ottiene per evaporazione del liquido posto nei barili durante il trascorrere delle stagioni. Si valuta dal tempo che la "camicia" impiega a scendere lasciando pulita la parete del matraccio. Deve manifestarsi a livelli adeguati e corretti e pertanto non deve apparire eccessiva, ma neppure inconsistente. |
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Doga
Elemento costitutivo delle botti di legno, stretto e lungo, di larghezza e spessore variabili a seconda della forma e delle dimensioni del vasello. |
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Drosophila
(Moscerino dell'aceto). Piccolo insetto appartenente alla famiglia dei Ditteri. Raggiunge una lunghezza di 2-3 mm. Le sue larve si possono trovare a galleggiare sulla superficie del mosto o dell'aceto stesso capaci di vivere per diversi giorni prima di impuparsi. Si nutre di saccaromiceti e di zuccheri ragione per cui è di solito e soprattutto presente in acetaia durante la stagione della vendemmia. Non si presenta particolarmente dannoso per il "balsamico" se non per la possibilità di inseminare i barili di batteri patogeni. Le femmine sono solite deporre le uova all'interno dei barili, soprattutto sulle doghe della volta. Si può combattere, e per buona parte debellare, chiudendo ermeticamente il cocchiume e le finestre dell'acetaia stessa facendo in modo di oscurarla il più possibile. Spariscono al sopraggiungere dei primi freddi. Per la loro eliminazione sono da evitare i trattamenti chimici di qualsiasi specie. |
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