lo shop online dell'aceto balsamico tradizionale di Modena abtm; vendita online dell'aceto balsamico di Modena, uno dei prodotti più rinomati dell'alta gastronomia italiana; aceto balsamico tradizionale di Modena, un prodotto da gourmet realizzato dalle più famose acetaie di Modena
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Enocianina
Sostanza colorante contenuta nella buccia delle uve rosse. Appartiene al gruppo degli antociani i quali, durante la cottura del mosto, ne provocano in modo irreversibile l'imbrunimento. Gli antociani e le catechine (coloranti delle uve bianche) per polimerizzazione e condensazione danno origine a tannini detti nobili. |
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Enzima
Catalizzatore specifico di natura biologica (si tratta di una proteina) costituito da una sostanza chimica di natura organica e di origine vegetale, animale o microbica. Ha la proprietà di provocare o di accelerare una reazione chimica senza essere modificata, ne consumata e senza entrare nei prodotti finali della reazione. L'enzima e il substrato che deve reagire devono essere perfettamente adattabili l'uno all'altro così come avviene con una chiave nei confronti della sua serratura. Per la genesi del "balsamico" risultano fortemente importanti gli enzimi liberati per autolisi della cellula dei lieviti e degli acetobatteri post mortem. Assumono il ruolo di responsabili della fase di maturazione e concorrono in maniera determinante alla formazione dei profumi e dei sapori. |
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Esteri
Combinazione di un alcol con un acido. Sono riconosciuti come aromatizzanti naturali. Presenti in molti oli essenziali e in estratti di frutta si trovano anche nel "balsamico" per contribuire al formarsi dei suoi complessi profumi. |
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Eteri
Nome di un gruppo di sostanze che si ottengono dalla reazione di due alcol dalla cui denominazione dipende il nome del composto considerato. Sono rappresentati da due radicali alcolici collegati con un atomo di ossigeno. Dotati di forte volatilità e di odore gradevole partecipano alla formazione del bouquet del "balsamico". |
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Fermentazione
Trasformazione biochimica di una sostanza organica ad opera di fermenti. Nel caso specifico del "balsamico" lo zucchero viene trasformato in alcol e quest'ultimo in acido acetico. Si tratta di una degradazione carbonica: da una molecola di zucchero con sei atomi di carbonio (C6H12O6,) si ottiene un alcol con una molecola a due atomi di carbonio (C2H5OH) passando attraverso l'acido piruvico (CH3COCOOH) a tre atomi di carbonio. Gli acetobatteri trasformano l'alcol in acido acetico, ma danno origine anche ad una serie di prodotti secondari: acido lattico, acetato di etile, acetato di metile, acido formico, acido propionico, acido gluconico, ecc. In fase di fermentazione si formano anche gli alcoli superiori che derivano dagli amminoacidi i quali combinandosi con gli acidi sopra indicati danno origine agli esteri. |
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Finezza
Complesso e qualità dei profumi tipici del "balsamico" ad alti livelli di percezione. La sua valutazione è delicata e difficile. Diventa pertanto necessario memorizzare esperienze su campioni altamente pregiati in contrapposizione ad altri di scarso valore qualitativo. |
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Fioretta
II termine indica una patologia evidenziabile sulla superficie del liquido da una pellicola grinzosa di colore bianco o rossastro o grigio-rossiccio. E' causata da batteri blastomiceti. Quando si manifesta è consigliabile togliere le formazioni fungine, disinfettare adeguatamente il liquido e il barile e provvedere con un forte innesto di aceto di mosto ad alta gradazione. |
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Flavone
Pigmento naturale organico che da colore all'acino dell'uva. |
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Fondi
Deposito che si forma con il trascorrere del tempo nella parte inferiore del barile. In prevalenza è costituito da sali e da tartrati, ma anche da sostanze preziose che costituiscono l'humus del "balsamico". Ogni 10-15 anni è bene toglierlo, filtrarlo adeguatamente per poi reinserire il filtrato nei barili dai quali si è prelevato il liquido necessario per compiere l'operazione. |
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Franchezza
Proprietà ascritta al "balsamico" e interpretata come totale assenza di difetti percepibili all'olfatto, integrata dalla presenza dei profumi. |
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Fruttosio
Monosaccaroide detto anche levulosio perché fa ruotare a sinistra il piano della luce polarizzata. E' chiamato anche zucchero di frutta in quanto contenuto in molti frutti dolci. E' un isomero del glucosio al quale egrave; quasi sempre associato. Ottenuto per idrolisi dal saccarosio è più dolce dello zucchero ordinario. Cristallizza con difficoltà e fonde a 95 °C. Assieme al glucosio è sottoposto a fermentazione alcolica ad opera dei lieviti. |
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Glicerina
Chimicamente è un alcol alifatico trivalente, largamente diffuso in natura, che si forma, fra l'altro, in piccole quantità nella fermentazione alcolica degli zuccheri e pertanto anche in quella del mosto d'uva cotto e ridotto. È un liquido sciropposo, incolore, di sapore dolciastro. Come tutti gli alcoli forma vari esteri con gli acidi organici apportandovi la finezza di un gusto vellutato unita ad una piacevole rotondità e contribuendo in tal modo a creare "l'eleganza" del "balsamico". |
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Glucosio
E' lo zucchero più importante della serie dei monosaccaridi detto anche zucchero d'uva o destrosio per distinguerlo dal levulosio o fruttosio suo isomero. Contenuto in natura in molti frutti, cristallizza con difficoltà e fonde a 146 °C. Da 1 g di glucosio, per fermentazione, si ottengono 0,480 g di anidride carbonica e 0,31 calorie. |
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