lo shop online dell'aceto balsamico tradizionale di Modena abtm; vendita online dell'aceto balsamico di Modena, uno dei prodotti più rinomati dell'alta gastronomia italiana; aceto balsamico tradizionale di Modena, un prodotto da gourmet realizzato dalle più famose acetaie di Modena
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Infiacchimento
Perdita di forza individuata nella diminuzione dell'aciditą fģssa. Generalmente il fenomeno si presenta nei barili di capacitą maggiore (ove avviene la fermentazione) nel momento in cui lo stesso bacterium aceti aggredisce l'acido acetico prodotto per trasformarlo in acqua e anidride carbonica secondo l'equazione:
CH3COOH + 202 = 2H2O + 2CO2
acido acetico + ossigeno = acqua + anidride carbonica
Generalmente l'inconveniente si elimina immettendo nei barili un adeguato quantitativo di aceto di mosto ad alta gradazione. |
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Intensitą
Valore tassonomico dei profumi emanati dal "balsamico" e percepiti dall'Assaggiatore durante l'esame organolettico del prodotto. |
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Invecchiamento
Insieme di trasformazioni di carattere chimico-fisico che avvengono nei barili di capacitą pił piccola della batteria e durante le quali si potenziano e affinano le proprietą gusto-olfattive del "balsamico". Con la consuetudine dei travasi questa fase si prolunga indefinitamente nel tempo con risultati sempre maggiormente gratificanti. |
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Lieviti
Gruppo di microrganismi unicellulari visibili soltanto al microscopio ad almeno 1000 ingrandimenti e appartenenti alla famiglia dei funghi. Manifestano precise esigenze nutritive e ambientali e producono effetti diversi:
1. in presenza di ossigeno (fase di respirazione) trasformano gli zuccheri contenuti nel mosto cotto in acqua, anidride carbonica e molta energia
(C6H12O6 + 602 --> 6CO2 + 6H20 + 673 calorie);
2. in assenza di ossigeno (fase di fermentazione) trasformano i medesimi in alcol, anidride carbonica e poca energia
(C6H12O6 --> 2C2H5OH + 2C02 + 24 calorie).
Da 100 g di glucosio si ottengono 51 g di alcol etilico (resa teorica che tiene conto sia dello zucchero assimilato dalle cellule che della parte trasformata in sostanze secondarie). Le loro condizioni di vita e la loro attivitą dipendono da vari fattori:
a. dalla temperatura ambiente (ottimale fra i 20 e i 30 °C, al di sopra dei 35 e al di sotto dei 10 tendono a fermare ogni loro attivitą);
b. dalla concentrazione zuccherina del mosto cotto (al di sopra del 50% stentano notevolmente nel loro lavoro di demolizione della molecola zuccherina);
c. dall'alcol che viene prodotto. Nella misura in cui cresce ne inibisce l'azione al pari, per altro, dell'acido acetico.
In prima approssimazione possono essere distinti in Saccaromiceti e Zigosaccaromiceti. I primi hanno la proprietą di demolire la molecola dello zucchero in mosti cotti mediamente concentrati; i secondi (lieviti osmofili) sviluppano anche in quelli saturi di zucchero (sino al 50% e a volte anche a valori superiori). Come avviene per gli acetobatteri, inibiti dal mezzo cessano la loro funzione e il loro ciclo vitale. Successivamente, per autolisi, liberano nel mezzo stesso i loro numerosi e preziosi enzimi per incentivare quelle trasformazioni che caratterizzano la fase di maturazione del "balsamico". |
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