lo shop online dell'aceto balsamico tradizionale di Modena abtm; vendita online dell'aceto balsamico di Modena, uno dei prodotti più rinomati dell'alta gastronomia italiana; aceto balsamico tradizionale di Modena, un prodotto da gourmet realizzato dalle più famose acetaie di Modena
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Madre (del "balsamico")
Naturale aggregazione di acetobatteri raggruppati in colonie. Si riscontra in generale sulla superficie dei liquidi alcolici sotto forma di velo o di pellicola con caratteristiche diverse connesse alla specie degli acetobatteri che la generano e alla composizione del mezzo. La causa primaria è dovuta al fatto che gli acetobatteri si portano sulla superficie del liquido alla ricerca di ossigeno in quanto aerobidipendenti. La "madre" può essere: liscia o rugosa, opaca o lucida, sottile o spessa, fragile o resistente. Può risalire le pareti interne del barile, rimanere sospesa nel liquido o cadere sul fondo oppure, ancora, conservarsi compatta o frantumarsi. Anche se riveste importanza in quanto ricca di acetobatteri, occorre prestare molta attenzione al modo con il quale si presenta e si sviluppa. A volte la pellicola è costituita da una massa gelatinosa di forte consistenza che vive a spese del liquido contenuto nel barile al punto da deteriorarlo in maniera grave e irreversibile. In questo caso provoca danni anche la parte sommersa che continua a respirare, e pertanto a vivere, a spese dell'ossigeno disciolto nel mezzo e dello stesso acido acetico prodotto in precedenza.
Va dunque tenuta sotto stretto controllo e tolta qualora raggiunga dimensioni cospicue o produca odori sgradevoli. Questo può capitare in particolare se nel barile prevale la presenza dell'Acetobacter xylinum. In generale può presentarsi:
1. biancastra o grigia dello spessore di 1-2 mm prodotta dall''Acetobacter aceti;
2. mucillaginosa o brunastra dello spessore di diversi mm con la tendenza a riprodursi con facilità e sensibile velocità prodotta dell'Acetobacter xylinum.
Può apparire:
a. come un velo semitrasparente che tende a polverizzarsi dovuta ad Acetobacter mesoxydans;
b. sottile, ma consistente e fragile dovuta all'Acetobacter racens;
c. consistente con la tendenza a risalire le pareti del barile prodotta da Acetobacter ascendens. |
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Matraccio
Recipiente di vetro a forma sferica con collo allungato di capacità pari a 100 cc usato per effettuare l'esame organolettico. |
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Maturazione
Fase di trasformazione del "balsamico" durante la quale prevalgono modificazioni di tipo prevalentemente enzimatico. |
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Mostimetro vedi Densimetri
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Mosto (d'uva)
Elemento base per la produzione dell'Aceto balsamico tradizionale. Si distingue in:
1. mosto crudo. Succo ottenuto dalla spremitura soffice di uva trebbiana o di lambruschi DOC surmaturi privato di raspi, bucce e vinaccioli;
2. mosto cotto. Succo crudo sottoposto a fuoco diretto e a cielo aperto per un periodo di tempo più o meno prolungato. Le trasformazioni che il medesimo subisce sono molteplici, non ultima la concentrazione della frazione zuccherina per evaporazione dell'acqua in esso contenuta. La cottura viene interrotta raggiunto il grado di concentrazione desiderato. |
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Muffa
Formazione fungina di varia natura, di colore biancastro o verdognolo e di odore particolare. Generalmente si insedia sul legno esterno dei barili e delle strutture di appoggio dei medesimi (calastre), ma anche sulle pareti del sottotetto nel caso particolare o frequente in cui l'acetaia sia posta a nord e pertanto soggetta a maggiore possibilità di umidità. Occorre provvedere tempestivamente alla loro disinfestazione anche per evitare che il micelio e le spore si diffondano nell'acetaia o addirittura penetrino nei barili. Per quanto riguarda l'esterno di questi ultimi è consuetudine lavare le doghe e i fondi con una soluzione di acido solforico o cloridrico al 2-3% di concentrazione. |
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Ossidazione
Reazione chimica per la quale una sostanza o un elemento si combinano con l'ossigeno. |
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Palio (di S. Giovanni)
Gara fra gli Aceti balsamici tradizionali prodotti nella loro zona di origine (Antichi domini estensi). Si svolge annualmente in Consorteria a Spilamberto. Di norma vi concorrono un migliaio di campioni, i primi dodici dei quali ricevono un riconoscimento molto ambito. |
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Percezione
Presa di coscienza e interpretazione della sensazione ricevuta dallo stimolo. |
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Persistenza
Tempo di permanenza nell'olfatto e nel gusto della finezza e della pienezza. |
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Pienezza
Insieme e ricchezza di tutti i componenti che concorrono alla formazione delle sostanze estrattive del "balsamico" (acidi fissi, sali minerali, tannini, zuccheri, ecc.). La pienezza (o corposità) è spesso legata alla densità. A volte, tuttavia, esistono "balsamici" densi soltanto per eccesso di zuccheri e con scarsa quantità di sostanze estrattive. La sua valutazione richiede, pertanto, attenzione, esperienza ed il possesso di una sufficiente professionalità. |
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Profumo
Odore gradevole emesso da una sostanza. Nel "balsamico" ne sono fortemente responsabili gli eteri, ma non solo in quanto i profumi provengono anche dal complesso delle mutazioni che si verificano durante le tre fasi di trasformazione del mosto cotto e dal modo col quale si verificano. |
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