lo shop online dell'aceto balsamico tradizionale di Modena abtm; vendita online dell'aceto balsamico di Modena, uno dei prodotti più rinomati dell'alta gastronomia italiana; aceto balsamico tradizionale di Modena, un prodotto da gourmet realizzato dalle più famose acetaie di Modena
|
 |
|
|
|
|
|
|
Rabbocco
Operazione con la quale si riporta al livello desiderato il liquido all'interno dei barili. Generalmente ne viene interessato quello di capacità maggiore della batteria, destinato a ricevere il mosto cotto d'annata. Non si esclude, tuttavia, di intervenire nello stesso modo su altri per effettuare eventuali, necessarie correzioni. |
|
|
|
|
|
Registro (di acetaia)
Libro o quaderno sul quale si annota ogni notizia relativa all'aceraia. Poiché i tempi di produzione del "balsamico" sono tali da coinvolgere più generazioni familiari e le operazioni o gli interventi che si compiono numerosi, delicati e complessi, è certamente opportuno, se non necessario, dotare l'acetaia stessa di un registro sul quale riportare la sua "storia". Anche perché se corrisponde al vero che i principali artefici del "balsamico" sono i batteri e gli enzimi, è altrettanto certo che esso è strettamente collegato o dipendente dal modo di operare dell'uomo. Questa è la ragione per la quale ogni azione deve essere documentata allo scopo di procedere correttamente e di risparmiare ai posteri il pericolo di incorrere in errori che potrebbero rivelarsi irreparabili o disastrosi. Sarà pertanto opportuno documentare con assoluta precisione, se e in quanto possibile, quanto segue:
a. la provenienza dei barili;
b. le essenze o le qualità dei legni che compongono le batterie;
c. il numero e la capacità di ciascun barile;
d. la titolazione o la numerazione delle batterie;
e. l'anno di partenza dell'acetaia;
f. il tipo di mosto usato per alimentare i barili;
g. la tecnica di avviamento usata;
h. il livello del liquido nei barili;
i. la quantità del prelievo annualmente effettuata;
l. le modalità relative ai rincalzi e ai rabbocchi e la loro entità;
m. il "calo" che annualmente ogni barile subisce per effetto dell'evaporazione;
n. le analisi chimico-fìsiche periodicamente effettuate. |
|
|
|
|
|
Retrogusto
Sensazione (con particolare riferimento al sapore) che il "balsamico" produce sugli organi di senso dopo essere stato deglutito. |
|
|
|
|
|
Rifrattometro
Strumento per misurare l'indice di rifrazione di sostanze trasparenti solide o liquide. E formato da due lenti prismatiche e da un oculare graduato. Ponendo una goccia di soluzione zuccherina (mosto o "balsamico") tra i due prismi produce una rifrazione della luce di intensità diversa e seconda del tipo e delle caratteristiche della soluzione usata. Una scala graduata consente di leggere, con buona approssimazione, la percentuale di zucchero presente nella soluzione stessa. Il Rifrattometro maggiormente usato è quello di Brix. |
|
|
|
|
|
Saccaromiceti
Funghi che si riproducono per gemmazione o per spore e che provocano la fermentazione alcolica nei mosti d'uva crudi e cotti a relativo tasso di concentrazione. I più comuni sono chiamati: ceraevisie e bayanus. |
|
|
|
|
|
Saccarosio
Comune zucchero di bietola o di canna da zucchero. E un disaccaride formato da due monosaccaridi: il fruttosio e il glucosio. Fonde intorno ai 160 °C solidificando al raffreddamento in una massa vetrosa. A temperature superiori si trasforma in caramello. |
|
|
|
|
|
Sapa (o saba)
Mosto cotto a fuoco diretto ridotto per almeno due terzi del suo volume iniziale. Non è indicato per la produzione del "balsamico" a causa della sua alta concentrazione zuccherina. Anche i lieviti osmofili non sono in grado di demolire la sua molecola zuccherina. Serve in cucina per molti usi. |
|
|
|
|
|
Sapore
Sensazione gradevole o sgradevole prodotta dal "balsamico" sugli organi gusto-olfattivi. È fortemente legato alla soggettività dell'Assaggiatore. |
|
|
|
|
|
Sensazione
Fenomeno soggettivo provocato dallo stimolo esterno dei recettori sensoriali. |
|
|
|
|
|
Sensazione finale (gusto-olfattiva)
Rappresenta il giudizio che l'Assaggiatore deve esprimere al termine dell'esame dei caratteri olfattivi e gustativi. Trattasi di una valutazione di carattere qualitativo che tuttavia viene espressa attraverso un numero. Prevalentemente coerente con i riscontri ottenuti attraverso l'esame delle singole proprietà e inserita nella scheda di degustazione sancisce, globalmente, la caratura del campione esaminato. |
|
|
|
|
|
Soglia
Rappresenta la quantità minima di sostanza, odorosa o sapida, percettibile dall'organo di senso. La soglia olfattiva di una sostanza odorosa si determina facendo annusare ad un gruppo di Assaggiatori soluzioni acquose contenenti diverse percentuali della medesima. La sua definizione, espressa in milligrammi o microgrammi per litro, viene stabilita dalla quantità della sostanza percepita dal 50% degli Assaggiatori. Lo stesso dicasi per la soglia gustativa. |
|
|
|
|
|
Strinato (sapore di; odore di)
II sapore e l'odore di strinato possono verificarsi durante l'operazione di cottura del mosto. Per evitare il grave inconveniente occorre che la fiamma e il suo calore non giungano all'altezza del livello del mosto contenuto in caldaia. Il sapore di strino è dovuto a zucchero bruciato (con formazione di amminoacidi e ossilmetilfurfolo). Una parte di questo si attacca alla parete della caldaia e un'altra entra, invece, in soluzione provocando il caratteristico odore e sapore di strino. E totalmente sconsigliabile usare mosti strinati: odori e sapori non sono eliminabili. |
|
|
|
|
|
Superpalio
Edizione straordinaria del Palio di S. Giovanni bandita in circostanze particolari: Superpalio Rolando Simonini per celebrare il Fondatore della Consorteria scomparso nel 1985 (1990); Superpalio del Ventennale di fondazione dell'Associazione (1986) ed ora del Trentennale (1999).Vi possono partecipare tutti i campioni finalisti delle precedenti edizioni del Palio. |
|
|
|
|
|
|
|
