lo shop online dell'aceto balsamico tradizionale di Modena abtm; vendita online dell'aceto balsamico di Modena, uno dei prodotti più rinomati dell'alta gastronomia italiana; aceto balsamico tradizionale di Modena, un prodotto da gourmet realizzato dalle più famose acetaie di Modena
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Tannini
Composti molto diffusi in natura appartenenti alla serie aromatica (fenoli e polifenoli). Si rinvengono nelle cortecce, nel legno, nelle foglie, nelle radici delle piante e in alcuni frutti. Chimicamente sono degli esteri di glucosio con una o più molecole di ossiacido aromatico. Relativamente all'uva si deve prendere atto del tannino "vegetale" contenuto nell'uva non ancora matura, di quello "rugoso" proveniente dai vinaccioli e dal raspo e di quello "amaro" di cui sono responsabili le uve povere di acidità. In generale questi tipi di tannini provocano sensazioni acide, amare e astringenti. Esistono però anche tannini chiamati "nobili" contenuti prevalentemente nei legni. Questi ultimi contribuiscono positivamente a caratterizzare il "balsamico" dal punto di vista organolettico. |
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Tiamina (vitamina Bl)
Molecola appartenente alla categoria dei coenzimi, composti organici non proteici indispensabili per il funzionamento di un enzima. Per questa ragione entra anche nella reazione di fermentazione alcolica del mosto d'uva senza, tuttavia, lasciarne tracce percettibili. Gli agenti dei NAS (Nuclei antisofisticazione) la usano, a causa dei suoi sgradevoli profumi e sapori, per titolare un vino non idoneo alla commercializzazione e per fare in modo che non abbia destinazione diversa da quella del macero o dell'acetifìcazione. Chi nella produzione del "balsamico" dovesse, in maniera del tutto impropria, usare aceto di vino contaminato dalla tiamina rovinerebbe per sempre la propria batteria. |
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Tinella
Botte a tronco di cono in rovere o in castagno della capacità di circa 50 litri. |
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Tragn (tragno)
Tipico contenitore a ventre largo e collo più o meno stretto di terracotta (terragno). Con o senza orecchie (due o quattro) sempre presente nelle vecchie acetaie pronto a contenere il "balsamico" destinato all'uso quotidiano. La sua forma riporta all'immagine dei «fiaschi da pellegrino» per la presenza delle anse nastriformi passacorda o degli «zuccotti» che ne sono privi. |
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Travaso
Operazione attraverso la quale si trasferisce parte del liquido di una batteria da un vasello all'altro: intervento delicato che si effettua durante il periodo di riposo del "balsamico" (mesi invernali). |
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Vasello
Termine che indica il contenitore di legno costruito per la produzione del "balsamico". E' sinonimo di barile o botticella. |
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Zaffo
Tappo in legno posto a chiusura del cocchiume. |
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Zigosaccaromiceti
Lieviti osmofili in grado di sviluppare sino al 50% di concentrazione zuccherina e a volte oltre. I più comuni sono i seguenti: bailii, bisporus, rouxii. |
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Zuccheri vedi Fruttosio e Glucosio
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